Akademik Veri Yönetim Sistemi
Yücecan S. (Yürütücü), Kalkan I.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2006 - 2007
Yaşamı sürdürmek için vücut hücrelerinde gerçekleşen metabolik süreçler sırasında, hücrelerde çeşitli zararlı maddeler oluşur. Hücrelere zarar veren öğelerin başında serbest oksijen radikalleri gelir. Bu serbest radikaller vücut hücrelerinde, dokularında ve vücutta hücre çoğalmasını kontrol eden DNA yapısında hasara neden olurlar. Bunların dışında ultraviyole ışınları, yanıklar ve sigara gibi çevresel faktörler de serbest radikal oluşumunu hızlandırırlar. Serbest radikallerin neden olduğu oksidasyon sonucunda oluşan hücre hasarı durumunda, koroner kalp hastalıkları, inme, romotid, artrit, ve kanser gibi hastalıklar gelişir. Hücre bir yandan reaktif oksijen türleri gibi kendisine zarar veren maddeler üretirken, bir yandan kendisini bunlardan koruyacak savunma mekanizması da geliştirir. Örneğin; bir korunma yolu hücre dışından sağlanan, beslenmeyle alınan antioksidan özellikte öğelerdir. Besinlerle sağlanan bu antioksidan öğeler değişik mekanizmalarla hücreleri saldırgan oksijen radikallerine karşı korurlar. Antioksidan özelliklere sahip koruyucu besin ögelerinin başında E vitamini, C vitamini, beta karoten gelir. Bu vitaminler dışında, fenolik bileşiklerin de antioksidan olduğu ve hücreyi koruduğu anlaşılmıştır. Sebzeler ve meyveler antioksidan etkinlik gösteren bu bileşenlerden zengindir. Yapılan çalışmalar sebze ve meyve tüketimi ile, kardiyovasküler hastalıklar, bazı kanser türleri, diyabet, Alzheimer hastalığı, katarakt ve yaşla ilintili fonksiyonel kayıp riskinin azalması arasında kuvvetli bir ilişki olduğunu göstermekte, bu etkinin sebze ve meyvelerin içerdiği diyet posası, folat, potasyum ve vitamin C, vitamin E, beta-karoten gibi antioksidan vitaminler dışında güçlü antioksidan etkinlik gösteren fenolik bileşikler gibi biyoaktif fitokimyasal bileşenlere bağlı olduğu belirtilmektedir. Fenolik bileşiklerin antioksidan özelliklerinin içerdikleri OH gruplarına bağlı olduğu bildirilmektedir. Fenolik bileşiklerin indirgeyici, hidrojen iyonu veren antioksidan ve singlet O2 emme özellikleri olduğu saptanmıştır. Ayrıca, flavonoid gibi bazı fenollerin serbest radikal emme kapasitesi, vasodialatör, anti-kanserojen, anti-inflamatuvar, antibakteriyel, anti-alerjik, anti-viral (HIV, Herpes simplex, inflenza virüs, Rhinovirüs’a karşı), estrojenik, fosfolipaz A2, siklo-oksijenaz, lipo-oksijenaz inhibitörü gibi değişik etkinliklere sahip olduğu kanıtlanmıştır.Toprak, güneş gibi çevresel koşullar, hasat zamanındaki sebze/mevyelerin olgunluğu, üretim yöntemleri (geleneksel/organik) depolama koşulları gibi dış etmenlerine bağlı olarak besinin fenolik bileşik içeriği değişmektedir. Ayrıca pişirilmeden veya tüketilmeden önce, besin saklama koşulları (depolama derecesi ve süresi) hazırlama ve pişirme yöntemleri (suda, buharda, yağda, mikrodalgada), pişirme süresi gibi etmenler de, besinin fenolik bileşik içeriği ve antioksidan özelliğini etkilemektedir.